wszystko albo prawie wszystko na temat szparagów

Już wkrótce kończymy sezon szparagowy. Na pożegnanie zdecydowałam się na małe podsumowanie moich wiadomości na jego temat.

Zapraszam do przeczytania kilku informacji w skrócie na temat uprawy, kupowania i gotowania szparagów.

We Francji uprawia się 3 rodzaje szparagów: białe, fioletowe i zielone. Wszystkie trzy pochodzą z tego samego korzenia różni je tylko metoda uprawy. Za kolor odpowiada wpływ światła na roślinę. Szparagi białe nigdy nie widzą słońca gdyż hoduje się je w kopcach, pod ziemią. Nie to, co zielone, które uprawia się na płaskim terenie pod jego dostatkiem. Fioletowe to nic innego jak białe, którym dosłownie na kilka godzin udało się wydostać z kopczyka.

Regionami przodującymi w uprawie są oczywiście Alzacja i Landes, gdzie ziemia jest dosyć piaszczysta umożliwiająca dobry drenaż wody. Uprawa dosyć trudna gdyż nie wiem czy wiecie, szparagi są warzywem bardzo wymagającym.

Przygotowany przez szkółki korzeń coś w rodzaju cebulki, sadzi się w ziemię w pozycji leżącej. Czeka się aż 3 lata, aby otrzymać satysfakcjonujące zbiory i to tylko przez 6-7 lat. Po tym czasie ziemia musi odpoczywać od 10 do 15lat.

Praca na uprawie rozpoczyna się w okresie luty-marzec, kiedy to przygotowuje się ziemię, grządki i kopce w przypadku szparagów białych. Wszystko pokrywa się plastikowymi płachtami. Szparag rozpoczyna wzrost od momentu, kiedy temperatura ziemi osiąga 13 stopni. Okres zbiorów trwa od połowy kwietnia-do połowy czerwca. W przypadku szparagów białych zbiory są wyścigiem z czasem. Jak większość roślin, tak i szparag wzrasta w górę w poszukiwaniu słońca. Proces koloryzacji  rozpoczyna się jak tylko jego czubek wyrośnie z ziemi. Jeżeli chce się zachować jego nieskazitelnie biały kolor należy jak najszybciej je zebrać. Czas pomiędzy zbiorem a przygotowywaniem do przechowania nie może przekroczyć  4 godzin. Po wyciągnięciu z ziemi zanurza się je zimnej wodzie, osącza i natychmiast umieszcza się je w chłodni. Cały wysiłek wkłada się w zachowanie jej aromatów , smaku i świeżości. Jak ich temperatura osiągnie ok. 2 stopnie wyciąga się je z chłodni, obcina się na długość ok. 22cm (długość szparagów określają normy francuskie!), opłukuje i segreguje (ręcznie).  Sprzedaż musi nastąpić w ciągu 48 godzin maksymalnie.

Jak rozpoznać dobry szparag?

Na pierwszy rzut oka oglądamy kolor, sprężystość i blask skórki…Świeże szparagi nie mają żadnych plam, nie mogą być obsuszone. Często kupując szparagi związane w pęki (une botte)  należy zwrócić uwagę na te, które ukryte są wewnątrz.

Łamiąc łodyżkę zwróćcie uwagę na jej sprężystość. Musi ona być chrupiąco łamliwa.

Nie przechowujemy dłużej niż 5 dni. Na dodatek radzę owinąć ją w wilgotną ściereczkę. Szparag nie znosi dłuższego pobytu w wodzie, bo traci swój smak i wartości odżywcze.

Jak przygotowujemy?

Obcinamy dolną część łodyżki ok. 2 cm. Obieramy skórkę obierakiem w kierunku od główki w dół (rozpoczynamy ok. 4 cm od czubka). Płuczemy i obsuszamy w ściereczce.

Jak gotujemy?

W gotującej osolonej wodzie ok. 20-30 minut (zielone 15min maksymalnie). Można dodać kostkę cukru w czasie gotowania. Osączyć w cedzaku.  Odradza się gotowanie szparagów w kuchenkach mikrofalowych, ponieważ szparag pozostaje nadal twardy.

Oczywiście idealnie byłoby gotować je w specjalnym garnku o wydłużonej formie z siatką, do której wkłada się szparagi na stojąco. W ten sposób główki nie są zanurzone w wodzie tylko gotują się na parze zachowując swoją chrupkość.

Jak to we Francji każde warzywo ma swoje święto. Dlatego w okresie zbiorów w Alzacji, w Landes można spotkać się z imprezami mającymi na celu rozpowszechnienie jej, zapoznanie się z metodami upraw, poznaniem producentów. Jak tylko uda mi się uczestniczyć obiecuję wam umieścić reportaż. Niestety w tym roku ostatnia impreza jest w przyszły weekend…nie dam rady.

Interesujące stronki na ten temat:

http://www.asperge-alsace.fr/

http://cuisine.larousse.fr/lecon-experts/ingredients/detail/asperge